20% felszolgálási díj

Tisztelt Szakértő! Konkrét példát találtam a felszolgálási díj számítására, de könyvelésére nem. Ebben kérném a segítséget. Itt nincs pénzmozgás. Az árbevételből veszem le? Azt nem lehet az ipa és turisztikai stb. miatt. Vagy csak egyszerűen bérként írom elő? Nem szólnak a cikkek az alap meghatározásáról abban az esetben, ha elvitel is van. Vagy egy cukrászda esetében, ahol nem minden esetben van felszolgálás. Hogy lehet meghatározni az alapot, ha nem számolnak fel felszolgálási díjat, de most élni szeretnének a 20% kifizetésével? Köszönettel.